Putenoberkeulen-Rezepte vom "Geflügelhof Berghs"

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Putenbraten mit Senf-Kräuter-Kruste
1 Putenoberkeule
1-1,4 kg
Salz, Pfeffer 1-2 Knoblauchzehe 200 ml trockener Weißwein
1 Möhre 30 g Butter 1 Bd gem. Käuer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Stange Porree 250 g Semmelbrösel 2-3 EL Senf
1 Bd Petersilie 1 Zwiebel 1 Eigelb
Zubereitung: Den Knochen aus der Oberkeule auslösen, waschen und trocken tupfen. Oberkeule mit der Möhre, Porree, Petersilie, Lorbeerblatt, Salz in Wasser ca. 35 - 40 min kochen. Im Sud erkalten lassen. Die Oberkeule aus dem Sud herausnehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter fein hacken und mit Semmelbröseln, Salz und Pfeffer mischen. Die Mischung kurz anbraten, dann etwas Wein zugeben und abkühlen lassen. Mit Ei, Eigelb und Senf zu einer glatten Paste rühren und auf die Bratenscheiben streichen. Unter dem vorgeheizten Grill etwa 10 min überbacken, bis sich eine krosse braune Kruste gebildet hat. Dazu schmeckt Kartoffelpüree und Salat.
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Putenoberkeule mit Frühlingsgemüse
1 große Putenoberkeule Salz, Pfeffer, Muskat 200 g Frühlingslauch 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe 2 EL Tomatenmark, 2-3 EL Mehl, 200 ml Rotwein
400 ml Gemüsebrühe 1 EL Butterschmalz 1/2 - 1 El Rapsöl 300 g Eierspätzle (Fertigprodukt)
2 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren 8 Pfefferkörner 1 Nelke
Zitronenthymian 2 EL Brühe. 2 Kohlrabi 300 g junge Möhren
Zubereitung: Die Oberkeule entbeinen, Haut entfernen und in daumengroße Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Von den Möhren das Grün abschneiden, wenn nötig - vorsichtig schälen und längs halbieren. Frühlingszwiebeln säubern und in größere Stücke schneiden. Kohlrabi dünn schälen und in Spalten schneiden. Fleisch im Topf mit heißem Rapsöl angehen lassen. Zwiebel und Knoblauch zufügen und kurz mit anbräunen. Tomatenmark zugeben, einrühren und mit Mehl bestäuben. Leicht anrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen lassen. Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelke und Zitronenthymian dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15-20 min garen lassen. Das Gemüse in Butterschmalz angehen lassen, mit etwas Brühe angießen und auf den Punkt garen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spätzle in Butterschmalz anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Ragout auf Tellern anrichten und das Gemüse darauf verteilen, Spätzle zur Seite mit anrichten und mit Zitronenthymian garnieren.
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Gefüllte Putenoberkeule
1 Putenoberkeule Salz, Pfeffer 100 g Räucherspeck 200-300 g Geflügelfarce
je 100 g Champignons u .Egerlinge 2 EL Semmelbrösel 2 Tomaten 600 g Kartoffeln
300 g Kaiser-(Erbsen)-sschoten 200 ml Gemüsebrühe 1 TL Pfefferkörner 1-1,5 EL Liebstöckel
2-3 EL Butterschmalz      
Zubereitung: Champignons und Egerlinge mit Küchenkrepp abreiben, vierteln und in etwas Rapsöl kurz anbraten. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel säubern und in Röllchen schneiden. Räucherspeck in feine Würfel zerteilen und in etwas Brühe andünsten. Tomaten abziehen, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Erbsenschoten säubern, beide Enden etwas abschneiden. Kartoffeln gut abbürsten, trocken tupfen und in Ecken schneiden. Liebstöckel abzupfen. Putenkeule auslösen und innen etwas einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Geflügelfarce mit Champignons, Egerlingen, Frühlingszwiebeln, Semmelbrösel, Räucherspeck sowie Tomatenwürfeln gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf die Putenkeule streichen, das Fleisch einrollen und mit einer Kordel binden. Fleisch in Butterschmalz rundum anbraten und mit Gemüsebrühe angießen, mit Geflügelfond aufgießen. Liebstöckel und Pfefferkörner zufügen und im Ofen bei 180 °C ca. 1 Std. garen. Zwiebeln in Butterschmalz glasig angehen lassen, Erbsenschoten zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, bissfest garen. Kartoffelecken in heißem Butterschmalz beidseitig goldgelb mit etwas Thymian braten und würzen. Anrichten: Bindfaden vom Fleisch entfernen, in Scheiben schneiden und die Soße abseihen. Fleisch auf flachen Tellern anrichten, Soße angießen, Kartoffeln anrichten, mit Thymian bestreuen. Erbsenschoten daneben anrichten.
Putenoberkeule mit Portweinsauce
1 Putenoberkeule 1-2  Knoblauchzehen 200 ml weiser Portwein 3 EL Rotweinessig
3 EL Balsamessig 1/2  Zitrone (Saft) 2  Gewürznelken 1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz frisch gemahlener Pfeffer 30 g Butterschmalz 30 g Puderzucker
125 g eiskalte Butter      
Zubereitung: Die Putenoberkeule kurz waschen und trockentupfen. Den Knoblauch pellen und halbieren. Zusammen mit dem Portwein, Rotweinessig, Balsamessig, Zitronensaft, 100 ml Wasser, Nelken, Zucker und Salz aufkochen. Kalt werden lassen. Die Putenoberkeule in einen Gefrierbeutel legen. Die Marinade mit den Gewürzen über die Putenoberkeule gießen. Den Beutel gut verschließen, damit die Marinade nicht auslaufen kann. Im Kühlschrank mindestens 6 - 8 Stunden durchziehen lassen. Die Putenoberkeule aus dem Beutel nehmen. Die Marinade mit den Gewürzen in eine Schüssel gießen. Das Fleisch salzen und pfeffern. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen und die Putenoberkeule von allen Seiten anbraten. Die Marinade mit den Gewürze zugießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 70 Minuten schmoren, dabei das Fleisch öfters mit dem Bratenfond begießen. Die Putenoberkeule aus dem Schmortopf nehmen und in Alufolie wickeln. Im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den Fond durch ein Sieb gießen und entfetten. Den Puderzucker im Topf bei mittlerer Hitze zu braunem Karamell schmelzen lassen. Den Bratfond zugießen und ein paar Minuten sprudelnd kochen lassen. Die eiskalte Butter in Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen in den Fond rühren, bis dieser dickllich wird. Die Putenoberkeule in Scheiben schneiden und zusammen mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu schmecken Salzkartoffeln, Rosenkohl und kleine junge Möhren.
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Putenoberkeule mit Apfelsauce
2 Putenoberkeulen Pfeffer, Salz 3 EL Calvados od. Apfelsaft 1 Bund Majoran
100g durchw. Speck 30 g Butterschmalz 5 Schalotten 3/4 l Hühnerbrühe
1 Apfel 100 g Apfelkompott 2-3 EL Soßenbinder  
Zubereitung: Putenkeulenwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen und pfeffern. Mit Calvados oder Apfelsaft gleichmäßig von allen Seiten bepinseln und abgedeckt ca. 2 Std. durchziehen lassen. Speck fein würfeln und in einem Bräter knusprig auslassen. Herausnehmen. Majoran waschen, trockentupfen und Blättchen abzupfen. Putenkeule aus der Marinade nehmen, trockentupfen und salzen. Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Keule rundherum anbraten. Schalotten abziehen, halbieren und zusammen mit dem Speck und der Hälfte des Majorans zugeben und mit anbraten. Hühnerbrühe zugießen und im Backofen bei ca. 200 °C ca. 1 1/2 Std. braten. Zwischendurch mehrmals mit Bratensaft begießen. Fleisch herausnehmen und den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Apfel waschen, schälen vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Marinade, Apfel und Apfelkompott in den Fond geben und 3 - 5 min kochen. Soße binden und abschmecken. Restlichen Majoran zugeben. Als Beilage eignen sich hierzu Salzkartoffeln.
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Putenoberkeule als Steak
1 große Putenoberkeule Pfeffer, Salz 6 EL Rapsöl 6 EL Weißwein
12 TL Basilikum, frisch Saft von 1-2 Zitronenscheiben 4 EL Mehl 6 EL Butter
500 g Champignons 500 g Austernpilze 2 Zwiebeln 1 Bd Petersilie
  6 Zitronenscheiben  
Zubereitung: Putenoberkeule auslösen und in Steaks (Schnitzel) schneiden. Die Steaks in einer Marinade aus Rapsöl, Weißwein, Salz, Pfeffer, Basilikum und dem Saft von 1 bis 2 Zitronen 30-45 Minuten marinieren. Abgetropfte Steaks (wer möchte, in Mehl wenden) und von jeder Seite 2 - 3 Minuten in 2-3 EL Butter (braun) braten und warm stellen. Pilze putzen, waschen, klein schneiden und jede Pilzsorte mit Zwiebelwürfeln in 1 EL Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreut zu den Steaks servieren. Jedes Steak mit einer Zitronenscheibe und Kräutern garnieren. Die Puten-Steaks schmecken auch auf dem Grill !
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Putenoberkeule vom Grill mit Jogurt
1 große Putenoberkeule 4 Limetten 1 EL frischer Ingwer, gerieben Pflanzenöl
3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt 2 TL Paprikapulver 2 TL Salz
1/2 TL Zimtpulver 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL getrocknete Koriandersamen 1/2 TL gemahlene Nelken
500-600 g Joghurt schwarzer Pfeffer aus der Mühle  
Zubereitung: In einer flachen Schüssel den Joghurt mit Ingwer, Knoblauch, Paprikapulver, Salz, Zimt, Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer und Nelken gut verrühren. Mit einem scharfen Messer den Knochen aus der Putenoberkeule auslösen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Auf der Hautseite mehrmals einschneiden. Die Fleischwürfel in die Joghurt-Marinade legen, darin wälzen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Den Grillrost (im Backofen oder offen im Freien) mit wenig Öl bestreichen. Die Putenteile aus der Marinade nehmen, gut abtupfen und 20-30 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze grillen, bis das Fleisch durchgegart ist. Mit schwarzem Pfeffer würzen und mit Limettenvierteln servieren. Tipp: Dazu servieren Sie Stücke oder Scheiben von gegrilltem Fladenbrot und einen Kopfsalat, den Sie ebenfalls mit einem Joghurtdressing anmachen.
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Putenoberkeule nach Gyros-Art
1 große Puten-Oberkeule 500 g Magerquark 400 g Joghurt 3-4 St. Zwiebeln
250 g Paprikaschoten 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer
1 Bund Lauchzwiebeln (je nach Geschmack) 2 bis 4 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
  1-1,5 EL Gewürzmischung "Gyros"  
Zubereitung: Quark und Joghurt mit Salz und Pfeffer verrühren. Knoblauchzehen fein schneiden. Paprika in kleine Würfel schneiden und mit dem Quark-Joghurt verrühren. Von der Putenoberkeule die Haut abziehen und den Knochen auslösen, waschen und trocken tupfen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit Öl und dem Gyrosgewürz mischen. Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden, Zwiebeln klein schneiden. Das Fleisch mit den Zwiebeln und Lauchzwiebeln in eine Pfanne (beschichtet) 15 - 20 min braten und eventuell noch nachwürzen. Das Gyros-Fleisch mit dem Quark auf Tellern anrichten. Dazu schmecken Pommes-Frites.
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Putenoberkeule zum Picknick
1 große Puten-Oberkeule 1 Tasse Pflanzenöl 1 Kopf Weißkohl 2 EL Apfelessig
6 EL Öl 1 EL Zucker 2 Karotten 1 Bd. Basilikum,
grob gehackt
3 EL Balsamico (weiß) 1 TL Zitronenabrieb 8 Frühlingszwiebeln( nur das vordere helle Stück) 1 Pkg. Kirschtomaten
100 - 150 g braune Champignons Salz, Pfeffer    
Zubereitung: Die Putenoberkeule auslösen und die Haut abziehen, waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. (Für ein gleichmäßiges Garen des Spießes sollten die Fleischstücke etwas größer geschnitten werden als die Kirschtomaten.) Die Champignons mit einem Küchentuch abreiben, die Kirschtomaten waschen. Fleisch und Gemüse abwechselnd auf Holzspieße stecken, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Grill oder in der Pfanne innerhalb von 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Öl, Zitronenabrieb, Essig und Basilikum vermischen und die heißen Spieße darin 2 Stunden marinieren. Die Karotten schälen, Weißkohl und Karotten in feine Streifen schneiden oder hobeln. Das Gemüse mit dem Zucker, Essig und Rapsöl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls 2 Stunden ziehen lassen. Die Putenspieße aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit dem Kohl-Möhrensalat zum Picknick servieren.
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Putenoberkeule mit Honig
2 Puten-Keulen 1 Becher Creme fraiche 2 Äpfel (in Spalten schneiden)
2 geachtelte Zwiebeln 2 EL Honig Pflanzenöl Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung: Putenkeulen waschen, trocken tupfen und mit Salz und einer Prise Cayennepfeffer einreiben. Mit Pflanzenöl bestreichen. Zwiebelachtel, Apfelspalten und 1/2 l Wasser zum Fleisch in einen Bräter geben. In den Ofen schieben, auf 200 °C schalten und 75 Minuten braten. Putenkeulen mit Honig bestreichen und weitere 30 Minuten braten. Keulen herausnehmen und warm stellen. Bratensud mit 1/4 l Wasser loskochen und durch ein Sieb streichen. Creme fraiche zugeben und fünf Minuten kochen. Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren. Dazu gibt es Kartoffelklöße mit Apfelrotkraut.
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